Co to jest wędzarnia
Najogólniej mówiąc, są to urządzenia przeznaczone do konserwowania mięs, serów, ryb, wędlin przy wykorzystaniu dymu. Dedykowane zastosowaniom indywidualnym są zdecydowanie mniej skomplikowane i zaawansowane technologicznie niż profesjonalne. Generalnie, wiesza się w nich produkty i do jakiś czas ręcznie obraca, dbając o zapewnienie wewnątrz komory odpowiedniej temperatury i dymu.
Konstrukcja, wielkość, a także wykończenie wędzarni może być różne – obok prostych mobilnych urządzeń, które możemy postawić na tarasie czy zabrać na plenerowy wyjazd, dostępne są modele z funkcjami rozbudowanymi o np. grill, kominek, piec chlebowy itp. Dostępne w różnej cenie, z reguły oscylującej między kilkaset a kilka tys. zł. Rozważając postawienie wędzarni, warto też zwrócić uwagę na jej estetykę i umiejętnie wkomponować ją w otoczenie.
Wiele osób decyduje się na zakup któregoś z szerokiej oferty dostępnych na rynku urządzeń gotowych; nie brakuje jednak pasjonatów, którzy budują je samodzielnie, minimalizując koszty i korzystając z powszechnie dostępnych materiałów. Niewyczerpanym źródłem inspiracji i porad jest Internet – warto jednak pamiętać, że większość zaprezentowanych na forach i blogach rozwiązań jest owocem pracy konstruktorów-amatorów, a nie projektami zweryfikowanymi przez fachowców.
Niezależnie od tego, jaki model wędzarni wybierzemy – metalową, drewnianą, kamienną, betonową itp. - możemy mieć pewność co do jednego – przygotowane w nich mięsa czy wędliny będą miały smak zdecydowanie lepszy od tych, które można kupić w sklepie.
Podstawowe elementy wędzarni
Każda wędzarnia musi zawierać następujące elementy:
po pierwsze – palenisko, ponieważ wędzenie opiera się na wykorzystaniu dymu, konieczna jest przestrzeń, w której będziemy spalać drewno. Palenisko można wyposażyć np. w efektowne, żeliwne drzwiczki z żaroodporną szybą, która pozwala na kontrolowanie procesu spalania; jego lokalizacja determinowana jest modelem wędzarni:
- w części rozwiązań jest ono elementem konstrukcji i znajduje się pod komorą wędzarniczą;
- w innych stanowi element oddzielony od wędzarni (oddalony od niej optymalnie o 1,5-2 m) i połączony z komorą rurą (metalową lub kamienną) o średnicy min. 15 cm i kącie ułożenia min. 5-10 stopni;
po drugie – kanał dymowy,
czyli przewód dostarczający pozbawiony płomieni dym z paleniska do komory wędzarniczej; może być on wykonany z dowolnego materiału (z wyjątkiem rur z tworzyw sztucznych);
po trzecie – komorę wędzarniczą,
czyli przestrzeń, w której znajdują się poddawane procesowy wędzenia produkty. Komora wyposażona jest w różne akcesoria umożliwiające ich ułożenie lub zawieszenie – pręty, haki, siatki itp. Posiada też otwór, którym dociera do niej dym z przewodu dymowego;
po czwarte – szyber,
czyli element umożliwiający kontrolowanie i regulowanie poziomu temperatury i ilości dymu w komorach wędzarniczych, a także ciągu komina; może być to np. urządzenie obrotowe instalowane w kominie czy np. ręczna regulacja polegająca na częściowym przykrywaniu otworu wylotowego dymu; otwarty szyber rozrzedza i osłabia dym, dzięki czemu możliwe jest tzw. wędzenie na zimno; zamknięty – sprawia, że dym jest gęsty i pozwala na wędzenie na gorąco; podczas procesu wędzenia powinien być mniej lub bardziej otwarty, by wytrącająca się z wędzonych produktów wilgoć mogła być odprowadzana z komory;
po piąte – komin,
za jego pośrednictwem na zewnętrz odprowadzany jest nadmiar dymu, a także wytrącona z produktów w procesie wędzenia wilgoć; im większa jest odległość pomiędzy paleniskiem a wylotem dymu, tym komin ma lepszy ciąg, co przekłada się na możliwość uzyskania wyższej temperatury w komorze wędzarniczej (ma to znaczenie zwłaszcza zimą, podczas dopiekania produktów). Odpowiedni ciąg komina gwarantuje optymalną cyrkulację dymu oraz właściwe nawilżenie przetworów;
po szóste – termometr,
bo uzyskanie oczekiwanych efektów wędzenia wymaga zapewnienia odpowiedniej temperatury podczas tego procesu. Termometr można zamontować na ścianie komory wędzarniczej lub na jej pokrywie - dzięki nim będzie można kontrolować i regulować poziom temperatury.
Zobacz też inne artykuły o tej tematyce:
Wędzarnia ogrodowa – konstrukcja i rodzaje
Sztuka wędzenia
Skuteczna i prosta – wędzarnia z beczki
Budujemy piec chlebowy
Przydomowy piec chlebowy
Rodzaje wędzarni ogrodowych
1. Małe urządzenia przenośne
To gotowe, proste konstrukcje, wykonane najczęściej z grubej blachy stalowej zabezpieczonej proszkowo przed wysoką temperaturą albo ze stali nierdzewnej, o stosunkowo niskiej wadze, małych gabarytach i niewielkiej komorze wędzarniczej. Większość z nich wyposażona jest w uchwyty ułatwiające przenoszenie. Jako paliwo stosuje się w nich zrębki wędzarnicze – pozbawiony chemicznych dodatków, naturalny materiał z różnych gatunków drzew, m.in. buku, olchy, dębu, drzew owocowych.
Wędzarnie przenośne z reguły są wyposażone w niezbędne do wędzenia akcesoria – pręty i haczyki do wieszania produktów, a także termometr, który w wielu modelach wbudowany jest w pokrywę lub w drzwiczki. Dostępne są jako konstrukcje dwuwarstwowe izolowane lub nieizolowane.Palenisko może być zintegrowane z konstrukcją i znajdować się pod komorą, z boku lub być oddzielnym elementem. W zależności od modelu od komory wędzarniczej oddziela je albo pełna przegroda, albo płyta-ruszt. Komora wędzarnicza z kolei może być ładowana od góry lub od frontu – w zależności od modelu urządzenia. Produkty mogą być w niej zawieszane na hakach i prętach lub układane na półce. Niektóre metalowe wędzarnie mają specjalną konstrukcję bocznych ścian – dzięki temu, że są one podwójne, łatwiej uzyskać optymalny rozkład temperatury wewnątrz komory. Mogą być wyposażone w regulowane wloty powietrza, pozwalające na uzyskanie większej ilości dymu. Dopływ powietrza do paleniska regulowany może być przez odpowiednie ustawienie szybra lub poprzez otwieranie lub zamykanie drzwiczek do paleniska.
Wędzarnie przenośne z osobnym paleniskiem umożliwiają konserwację produktów tak na zimno, jak i na gorąco.
2. Wędzarnie elektryczne
Gotowe, bardzo funkcjonalne urządzenia, które zapewniają powtarzalność warunków wędzenia, a tym samym smaków i aromatów potraw. Zastosowanie grzałki elektrycznej w połączeniu z odpowiednią izolacją komory wędzarniczej umożliwia utrzymanie w niej stałej, optymalnej temperatury. Wbudowany termostat (z regulacją w zakresie 0-90° lub 40-210°C) automatycznie utrzymuje zadaną temperaturę, włączając grzałkę, gdy spadnie poniżej zaprogramowanej i wyłączając, gdy ponownie osiągnie wymaganą wartość.
Moc grzałki zależy od wielkości wędzarni. W przypadku urządzeń małych, z niewielką pojemnością komory (poniżej 10 kg jednorazowego wkładu) na ogół wystarczy grzałka o mocy ok. 500 W. Im więcej produktów można wędzić jednocześnie, a tym samym im większa pojemność komory, tym grzałka powinna mieć większą moc.
Wędzarnie elektryczne są dostępne w różnych wersjach. Urządzenia te mogą – obok wędzenia przy zastosowaniu spirali elektrycznej na zimno, ciepło i gorąco – oferować wędzenie sposobem tradycyjnym, przy pomocy zrębków drewnianych. Wiele z nich jest wyposażonych w generator pary, czyli urządzenie, którego zadaniem jest stałe wytwarzanie dymu ze spalanych w palenisku zrębków drewnianych lub brykietów. Ponieważ proces ten odbywa się w sposób kontrolowany, jeden zasyp paliwa wystarcza na kilka godzin wytwarzania dymu.
Wędzarnie elektryczne bez opcji wędzenia tradycyjnego wymagają dostępu do prądu. Również generator pary zasilany jest elektrycznie. W związku z tym należy zapewnić odpowiednie warunki montażu tych urządzeń. Miejsce ich ustawienia powinno być zadaszone i chronione przed deszczem i śniegiem; niezbędne jest też zapewnienie wygodnego i bezpiecznego dostępu do prądu o napięciu 230V.
3. Wędzarnie gotowe murowane
Są to konstrukcje, które mają w ofercie np. niektóre zakłady kamieniarskie. Składają się z segmentów, które powstają w zakładzie, a u klienta są jedynie łączone w całość. Producenci oferują różne rozwiązania projektowe, które nabywca może jedynie w niewielkim stopniu zindywidualizować – ma on wpływ na wybór drzwiczek do komory wędzarniczej i do schowka oraz kamienia, jakim zostanie wykończona konstrukcja.
Gotowe wędzarnie, proponowane np. przez Stylkam, to rozwiązania trójwarstwowe oparte na zbrojonym, betonowym szkielecie, w których warstwę wewnętrzną stanowi szamot, zewnętrzną natomiast – dowolny naturalny kamień dekoracyjny o bardzo dobrej odporności zarówno na wysokie temperatury, jak i destrukcyjny wpływ warunków atmosferycznych. W zależności od projektu, murowana wędzarnia może mieć palenisko obok komory wędzarniczej lub pod nią.
Ważną kwestią w przypadku murowanych konstrukcji jest konieczność posadowienia ich na odpowiednio wytrzymałym fundamencie. O tym, jak głęboko musimy kopać, decyduje region, w którym mieszkamy, a konkretnie charakterystyczna dla niego strefa przemarzania. W Polsce wynosi ona od 0,8 m (I strefa) do 1,4 m (IV strefa), choć – oczywiście – na ogół nie ma potrzeby wykonywania aż takich wykopów. Ważne jest, by użyć dobrej, mocnej zaprawy, która zapewni stabilność i uchroni fundament przed pękaniem.
4. Wędzarnie gotowe drewniane
To wyjątkowo efektowne i wizualnie atrakcyjne urządzenia, wykonane z desek (najlepiej z drewna liściastego) łączonych na pióro i wpust lub klejonych i skręcanych przy zastosowaniu wkrętów do drewna. Konstrukcja może być wzmocniona stelażem z listewek lub spawanym stelażem z kątownika, wykończona blaszaną obróbką.
Drewniana komora wędzarnicza może być konstrukcją samodzielną, ustawioną na nóżkach stałych lub przykręcanych na czas korzystania z urządzenia, którą z oddalonym od niej paleniskiem łączy kanał dymowy; może być też przeznaczona do posadowienia na wymurowanym wcześniej palenisku.
Gotowe wędzarnie drewniane oferowane są w wersji surowej lub impregnowanej. Decydując się na wędzarnię kompletną, oprócz drewnianej komory wędzarniczej otrzymamy blaszane palenisko, którego drzwiczki wyposażone są w regulator dopływu powietrza. Ponadto producenci uzupełniają zestaw 1 lub 2 odcinkami rur, łączących palenisko z komorą, termometrem, prętami do zawieszania produktów i haczykami. Konstrukcje te są z reguły zwieńczone płaskim, podnoszonym daszkiem, często z przetłoczeniami, przez który następuje załadunek komory.
Dym może być doprowadzany przez otwór umieszczony w podłodze komory lub w dolnej części ściany bocznej. Komory mogą być wyposażone w deflektor dymowy, dzięki któremu możliwa jest płynna regulacja wypływu dymu i jego równomierne rozprowadzenie.
Druga grupa wędzarni drewnianych to urządzenia przeznaczone do współpracy z np. murowanym paleniskiem. Oferowane są one jako elementy o standardowych wymiarach lub przygotowywane w oparciu o dostarczony przez klienta projekt. Są to konstrukcje gotowe, mogą mieć uchylany lub zdejmowany dach, wyposażone są w wygodne drzwi, przez które łatwo jest załadować komorę. Na ogół nie są pokryte żadnym preparatem zabezpieczającym surowiec – przed montażem należy więc zewnętrzną część komory zaimpregnować. Czynność ta zabezpieczy drewno przed korozją biologiczną, promieniowaniem UV. Ponadto impregnacja minimalizuje ryzyko pękania drewna. Komory posiadają zasuwy służące do regulacji ilości dymu i wysokości temperatury, a także chroniące wnętrze komory przed penetracją wiatru. Na ogół pozbawione są one podłogi, aby wyeliminować ryzyko samozapłonu wysuszonego drewna czy też jego zajęcia się od iskry.
Komorę instaluje się na wymurowanym wcześniej palenisku (należy pamiętać o tym, by – w zależności od wielkości konstrukcji – wykonać pod nim fundament lub posadowić na płycie fundamentowej osadzonej na zagęszczonym gruncie) połączonym z przewodem kominowym. Wyposażone powinno być ono w drzwiczki z regulacją dopływu powietrza, zaś w stropie należy zaprojektować odpowiedniej średnicy otwór dymowy, zabezpieczony detektorem. Należy pamiętać, że drewnianą komorę wędzarniczą należy wyposażyć w termometry pozwalające kontrolować temperaturę w jej wnętrzu; nie wolno również zapomnieć o szybrze.
Prace związane z budową paleniska i wykończeniem komory wędzarniczej warto zlecić fachowcowi – zwłaszcza jeśli nie miało się wcześniej styczności z pracami budowlanymi. Jeśli jednak ktoś planuje wykonać te roboty samodzielnie, powinien dokładnie zapoznać się z poradami dostępnymi na forach tematycznych. Niestety, lekkomyślność i brak wiedzy mogą mieć przykre konsekwencje w postaci pożaru!
5. Samodzielne realizacje
Decydując się na budowę wędzarni we własnym zakresie, możemy sami decydować o tym, jaki będzie miała kształt, wielkość, czy będzie wyposażona w dodatkowe funkcje, z jakich materiałów zostanie wykonana i czym wykończona. Można zainwestować w gotowy projekt i zgodnie z nim wznieść konstrukcję; można też oprzeć się na radach i skorzystać z doświadczeń tych, którzy podobne inwestycje już zrealizowali (czasami nawet kilkukrotnie); można też zaryzykować i samodzielnie zaprojektować urządzenie (rozwiązanie to nie jest wskazane dla osób, które nie mają doświadczenia w budownictwie).
Do budowy ogrodowych wędzarni wykorzystywane są często materiały z odzysku: cegły z rozbiórek, drewniane palety, kamienie polne, kostka brukowa, fragmenty blachy itp. Najprostszą konstrukcją jest wędzarnia ze starej metalowej beczki albo stalowej szafy. Niezależnie od tego, czy konstrukcja ma być prosta, czy skomplikowana, budując samodzielnie, musimy pamiętać o kilku zasadach.
Palenisko – jego wymiary powinny być zbliżone do wymiarów komory wędzarniczej; żar nie powinien mieć styczności z jego ścianami ani też nadmiernie nagrzewać jego środkowej części; konieczna jest taka konstrukcja paleniska, by zapewnić równomierne rozchodzenie się ciepła wokół całej komory, a jednocześnie umożliwić łatwe jego opróżnienie. Warto do jego budowy wykorzystać cegłę, kamień i inne materiały, które cechuje zdolność albo do bardzo szybkiego oddawania ciepła, albo do nienagrzewania się. Dzięki temu zapewnimy sobie stabilny proces spalania paliwa.
Otwór kanału dymnego w komorze wędzarniczej warto zasłonić szybrem. Sam zaś kanał powinien utrzymywać możliwie stałą temperaturę; jego optymalna długość to ok. 1,5 m, zaś średnica powyżej 20 cm (przy przewodach prostych).
Komora wędzarnicza – musi być wygodna, ergonomiczna, a przede wszystkim odporna na destrukcyjny wpływ substancji zawartych w dymie oraz wysokiej temperatury. Jej wielkość i jakość wykończenia zależą od typu wędzarni i sposobu jej opalania. Komora murowana wymaga odpowiedniej izolacji termicznej oraz skutecznej wentylacji. Pragnąc wędzić tradycyjnie, na gorąco, musimy w niej zapewnić temperaturę ok. 60-90°C.
Estetyka – zlokalizowana w ogrodzie wędzarnia powinna być z nim stylistycznie spójna. Należy też dobrze wybrać miejsce, gdzie zostanie zbudowana. Jej praca musi być możliwie najmniej uciążliwa dla sąsiadów, zaś samo urządzenie najlepiej postawić w osłoniętym od wiatru miejscu.
TAGI:
Warto przeczytać
.webp)
