Dla każdego obiektu gastronomicznego, w zależności od jego wielkości i specyfiki, muszą zostać opracowane indywidualne zasady HACCP. Najbardziej istotną kwestią – z praktycznego punktu widzenia – jest zapewnienie odpowiedniej odporności chemicznej okładzin ceramicznych. Wynika to z jednej strony z oddziaływania na nie przygotowywanych produktów spożywczych, z drugiej zaś z konieczności częstej dezynfekcji pomieszczeń środkami chemicznymi.

Niezwykle istotne są także zasady BHP dotyczące posadzek ceramicznych w punktach gastronomicznych. Ponieważ polskie przepisy określają lakonicznie, że posadzka nie może być śliska. Nie określają jednak konkretnie wymaganego stopnia jej antypoślizgowości.. Z tego względu, polscy projektanci zakładów gastronomicznych korzystają zazwyczaj z niemieckich przepisów bezpieczeństwa przeciwpoślizgowego dla pomieszczeń przemysłowych określanych w BRG 181 (ZH1/571). Podane wartości ustalane są wg normy DIN 51130 dla posadzek, po których chodzi się w obuwiu. Norma określa dwa parametry: skuteczność antypoślizgową od R9 do R13 oraz przestrzeń rugowaną V=4cm3. W pomieszczeniach z kratką ściekową powinien zostać uwzględniony ewentualny spadek posadzki ok 1,5% w kierunku kratki. Posadzki w lokalach gastronomicznych powinno się wykonywać z materiałów nienasiąkliwych, niepylących i trudno ścierających się. Takie wymagania spełniają płytki ceramiczne o nasiąkliwości poniżej 0,5%.

Cokół w pomieszczeniach takich jak kuchnie, zmywalnie, czy magazyny żywności, powinien być wyoblony i wykonany z materiału nienasiąkliwego i łatwo zmywalnego.

W ciągach komunikacyjnych i rozdzielniach kelnerskich wymagane są: Antypoślizgowość na poziomie R9 i wyoblone cokoły systemowe. Spoiny pomiędzy płytkami również powinny być nienasiąkliwe i odporne chemiczne.

W dużych kuchniach przemysłowych oraz magazynach, gdzie przewożony jest towar na wózkach paletowych, posadzki należy wykonywać z pogrubionych płytek gresowych (optymalna grubość płytek o wymiarach 200 x 200 mm, to 15 mm. Mniejsze płytki mogą być nieco cieńsze a większe – grubsze).

W pozostałych pomieszczeniach należy stosować płytki grubości 8 – 9 mm, ponieważ w wypadku cieńszych, istnieje duże ryzyko ich pęknięcia.

Należy pamiętać, że wytrzymałość mechaniczna przyklejonych płytek jest większa, gdy klej pod płytką jest rozprowadzony na jak największej powierzchni. Z tego względu zaleca się nakładanie kleju podczas prac zarówno na posadzkę, jak i na płytkę.

Wymiary płytek i wielkość powierzchni posadzki mają wpływ na warunki eksploatacyjne w pomieszczeniach z zainstalowaną kratką ściekową, takich jak zmywalnie i większość kuchni. Należy pamiętać, by w kierunku kratki ściekowej został wykonany spadek większy, niż 1,5%. Z uwagi na fakt, że z mniejszych płytek łatwiej kształtuje się spadki, w pomieszczeniach z kratkami ściekowymi nie powinny one być większe niż 200 x 200 mm.

Odporność chemiczną posadzek określa się wg normy PN -EN ISO 10545-13 dla płytek nieszkliwionych. Powinna ona osiągać najwyższe wartości w przypadku środków domowego użycia (AU), a na działanie niskich stężeń kwasów oraz zasad na poziomie ULA (szkliwione płytki odpowiednio GA i GLA).

W wypadku ścian ważne jest, by nie stykały się one bezpośrednio z żywnością. Należy więc zabezpieczyć je okładziną ceramiczną do wysokości minimum 25 cm nad poziomem podłogi.(kuchnie, zmywalnie, magazyny żywności), lub 160 cm w ciągach komunikacyjnych lub rozdzielniach kelnerskich. W praktyce w obiektach gastronomicznych najlepiej sprawdzają się płytki szkliwione o gładkiej powierzchni, jednokolorowe i jasne. (zabrudzenia są na nich lepiej widoczne).

W celu właściwego uodpornienia narożników na uszkodzenia mechaniczne, wskazane jest stosowanie płytek z przeszkliwionymi krawędziami. Odporność chemiczna okładzin ściennych wg normy PN – EN ISO 10543 -13 powinna wynosić minimum GA dla środków domowego użytku i GLA dla niskich stężeń kwasów oraz zasad.

Prawidłowo wykonane okładziny ceramiczne w obiektach gastronomicznych zapewniają bezpieczeństwo oraz komfort pracy i jednocześnie optymalizują koszty utrzymania czystości.