Budujemy piec chlebowy

Rozważając budowę tradycyjnego pieca chlebowego, należy przede wszystkim dobrze zaprojektować i wykonać komorę z paleniskiem. Zaleca się, by wnętrze miało kształt owalny lub jajowaty i było zwieńczone kopułą zbudowaną na planie łuku.

Taka konstrukcja zapewnia równomierne, jednakowe w każdym miejscu nagrzanie wnętrza, eliminuje ryzyko strat ciepła dzięki brakowi naroży, pozwala też uniknąć nieoczekiwanych i niesprzyjających procesowi pieczenia ruchów powietrza. Zaoblone ściany zdecydowanie ułatwiają też czyszczenie wnętrza piekarnika. Tradycyjne piece chlebowe budowane były z gliny i słomy. Można jednak wykorzystać również inne materiały – beton, szamot, kamień itp. Te decyzje należy podjąć na etapie projektowania konstrukcji. Wówczas też powinniśmy odpowiedzieć sobie na pytania: czy ma być ona mobilna czy stała, do jakich celów posłuży (tylko pieczenie chleba czy również pieczenie mięs, suszenie owoców i warzyw itp.), czy będzie wyposażona w komin czy nie.

Mocny fundament

Niezależnie od tego, z jakiego materiału powstanie, piec chlebowy jest ciężką konstrukcją i wymaga właściwego przygotowania podłoża. W zależności od tego, z jakim gruntem mamy do czynienia, trzeba podłoże odpowiednio wzmocnić, by było w stanie przenosić obciążenia. Warto pamiętać, że planując budowę na torfach lub namułach czy innych słabych gruntach (np. nasypowych), nie należy pominąć ich właściwego zagęszczenia – w przeciwnym razie narażamy konstrukcję na pęknięcia, będące skutkiem odkształceń i przemieszczania się podłoża. Dlatego podstawa pod urządzenie musi być solidna – także w przypadku konstrukcji mobilnej.

Przy konstrukcji stacjonarnej pierwszą czynnością, jaką należy wykonać, jest przygotowanie wykopu pod fundament. Z reguły głębokość wykopu to kilkadziesiąt centymetrów do metra, w zależności od tego, w jakim rejonie Polski mieszka inwestor. Zależy ona bowiem od strefy przemarzania, która w naszym kraju kształtuje się na poziomie od 0,8 do 1,4 m. Jeśli ktoś wcześniej nie miał do czynienia z robotami budowlanymi, powinien zasięgnąć porady fachowca w tej dziedzinie, który pomoże w ocenie rodzaju gruntu i zasugeruje, jakiej głębokości powinien być wykop, jakie są niezbędne warstwy stabilizujące i wzmacniające oraz jakiej grubości powinien być fundament.

Kolejny etap prac to wylewanie fundamentu. Na ustabilizowane żwirem lub tłuczniem a następnie wyrównane piaskiem podłoże aplikujemy kilkunastocentymetrową warstwę betonu – robimy to bezpośrednio w gruncie – jeśli jest on na tyle zwięzły, że się nie osypuje – lub w deskowaniu. Można też wzmocnić beton zbrojeniem z metalowych prętów. Tak przygotowaną podstawę zostawiamy na ok. tydzień – tyle z reguły wystarczy, by masa związała. W tym czasie należy nawierzchnię regularnie nawilżać, by zabezpieczyć ją przed popękaniem.

Fundament pod piec można też wykonać z innych materiałów – mrozoodpornych i nienasiąkliwych, gwarantujących stabilność konstrukcji. Ważne, by nie stawiać pieca bezpośrednio na gruncie – z powodów podanych wyżej oraz dlatego, że gliniana konstrukcja narażona byłaby na zawilgocenie. Aby zabezpieczyć beton przed wysoką temperaturą, należy pomiędzy nim a cegłami, z których wykonane jest palenisko, wykonać izolację np. z kilkucentymetrowych, mocno zbitych i idealnie równych warstw perlitu i piasku.

Nawet niewysoki, kilkudziesięciocentymetrowy cokolik sprawi, że użytkowanie pieca będzie wygodniejsze, a on sam zabezpieczony przed podciąganiem wilgoci. Podstawę pieca można wymurować z dowolnych materiałów odpornych na destrukcyjny wpływ warunków zewnętrznych, zwłaszcza niskie temperatury – polnych kamieni, cegły z odzysku, betonowych lub silikatowych bloczków itp. Wnętrze podstawy pieca można wypełnić żwirem, tłuczonym szkłem, ułożonymi warstwowo, zagęszczonymi tłuczniem szklanym i żwirem kamieniami. Jako izolację wykorzystuje się też puste butelki ułożone na grubej warstwie ubitego piasku. Spotyka się też realizacje, w których wnętrze podstawy jest puste, otwarte od frontu i służy do przechowywania drewna.

Zwieńczenie cokołu to jednocześnie dolna warstwa podłogi komory pieca. Może nią być np. przezbrojona płyta szamotowa lub betonowa. Podłogę można też wykonać z płaskich polnych kamieni – jednego lub kilku ułożonych ściśle obok siebie – albo kilkunastocentymetrowej warstwy mieszaniny gliny i słomy. Jako palenisko stosowane są najczęściej cegły szamotowe lub czerwone lub płyty szamotowe. Z nich wykonywana jest też podstawa otworu wlotowego.

Można zdecydować się również na wersję mobilną pieca. Wówczas konstrukcję osadzamy na solidnym, mocnym, zdolnym przenosić duże obciążenie stelażu (np. drewnianym), zwieńczonym platformą będącą spodnią warstwą podstawy urządzenia. Funkcję „nóg” może pełnić też odpowiednio mocna metalowa lub żeliwna konstrukcja, do której przymocujemy blat, a następnie wykonamy kilkunastocentymetrowej grubości podłogę, np. z mieszaniny gliny i słomy.

Komora piekarnicza

To serce pieca, element, który ma decydujący wpływ na jakość wypiekanych w nim produktów. Jej podstawę stanowi palenisko o kształcie prostokątnym albo jajowatym, owalnym, podłużnie zaokrąglonym, wykonane z materiału odpornego na wysokie temperatury, dobrze akumulującego ciepło i łatwego w czyszczeniu. Najczęściej jest to szamot lub cegła czerwona ułożone na płasko, z lekkim spadem ku przodowi (ułatwia usuwanie popiołu z wnętrza pieca) albo specjalne płyty piekarnicze szamotowe.

Ściany komory można wznieść również z ceramiki lub użyć do tego celu zaprawy szamotowej albo gliny. Muszą być one na tyle wysokie, by znajdujące się w formie ciasto po wyrośnięciu nie stykało się ze sklepieniem komory.

A. Kopuła murowana

Zwieńczona nią komora ma najczęściej kształt prostokąta. Ściany buduje się z cegły układanej na płasko, na szerokość i łączonej odpowiednią zaprawą (dla szamotu wymagana jest zaprawa zduńska). W. Klimczak w tekście zamieszczonym w publikacji z 1915 roku pt. „Odbudowa wsi polskiej”, zawierającym opracowane przez ówczesnych polskich architektów projekt chat i zagród włościańskich, sugeruje, iż optymalna wysokość komory – od podłogi do wewnętrznej części sklepienia - to 25-30 cm.

Łukowaty kształt stropu uzyskać można, korzystając z cegieł w formie klina, przeznaczonych do tego typu zastosowań, lub zwykłych łączonych na grubą warstwę zaprawy. Najlepiej układać je na wcześniej przygotowanym szablonie z drewna lub sklejki albo styropianu – zagwarantuje on uzyskanie odpowiedniego promienia łuku, zaś z jego usunięciem nie będzie problemu, ponieważ drewno spali się podczas pierwszego wypału, a styropian można usunąć również stosunkowo łatwo. Od frontu należy zaplanować otwór wsadowy z okapem zabezpieczany drzwiczkami, z tyłu – wylot przewodu dymowego.

Tak przygotowana komora wymaga zabezpieczenia odpowiednią warstwą materiału termoizolacyjnego, aby nagrzewała się równomiernie, długo zachowywała ciepło i nie ulegała wyziębieniu. Ściany i sklepienie obkłada się np. kilkunastocentymetrową warstwą wełny skalnej lub perlitu, po czym piekarnik obudowujemy, stosując dowolny materiał (odporny na działanie czynników zewnętrznych). Zewnętrzna warstwa pieca chlebowego może powstać z cegieł, polnych kamieni, betonowych bloczków, klinkieru – warto, by elewacja była dopasowana do architektury otoczenia. Wznosząc ściany osłonowe, możemy zachować widoczny łuk, ale nie ma takiej potrzeby.

Bardzo ważne – po zakończeniu każdego etapu prac murarskich należy odczekać kilka-kilkanaście dni przed przystąpieniem do kolejnej fazy. Czas ten jest niezbędny, by zaprawa scalająca zastosowane materiały, mogła związać i uzyskać wymaganą wytrzymałość.

REKLAMA:

B. Kopuła z zaprawy szamotowej

To rozwiązanie przetestowane i zaproponowane przez forumowicza http://wedlinydomowe.pl/ - Antonia. Jego mobilny, osadzony na drewnianym stelażu piec to doskonały przykład estetycznego, komfortowego w użytkowaniu, przydomowego urządzenia. Wlot pieca wymurowany został z cegły szamotowej na zaprawie zduńskiej (szamotowej). Autor posłużył się przy tych pracach wcześniej przygotowanym drewnianym szablonem. Można jednak odpowiedni łuk wyciąć też np. ze styropianu i na nim układać cegły.

Kolejnym krokiem jest wykonanie kopuły paleniska. I w tym przypadku niezbędne jest przygotowanie formy, na której położona zostanie zaprawa. Forma zapewni jednocześnie odpowiedni kształt wnętrza pieca. Najczęściej służy do tego odpowiednio uformowany kopiec wilgotnego piasku. Generalnie, optymalna wysokość komory to 60-75% średnicy jej podstawy. Zakładając więc, że wewnętrzna średnica paleniska miałaby 70 cm, wysokość komory powinna oscylować w okolicach 40-50 cm. Utrzymanie odpowiednich proporcji zalecane jest też w odniesieniu do wysokości otworu wsadowego – praktycy zalecają, by było to maksymalnie 60-65% wysokości komory pieca.

Uformowaną i wygładzoną piaszczystą formę (np. sferyczną lub walcowatą) można zabezpieczyć przed osypywaniem się, obkładając ją namoczonym w kleju papierem. Następnie murujemy kopułę z zaprawy szamotowej wzmocnionej specjalnym, ognioodpornym cementem GÓRKAL. To spoiwo przeznaczone do stosowania w urządzeniach narażonych na bardzo wysokie temperatury, do 1300°C. Cechuje je krótki czas wiązania oraz szybki przyrost wytrzymałości mechanicznej. Warstwa musi mieć grubość kilku centymetrów (min. 5), zaś jej zewnętrzna powierzchnia powinna mieć lekko chropowatą strukturę. Tak przygotowaną konstrukcję pozostawiamy na kilka dni, by związała. Bardzo ważne jest, by w tym czasie pielęgnować ją poprzez regularne nawilżanie (tak samo, jak ma to miejsce np. w przypadku wylewki betonowej) – uchroni to materiał przed popękaniem.

Następnym etapem prac jest nałożenie na wyschniętą czaszę plastycznej mieszaniny gliny i słomy. Warstwa ta, której grubość powinna oscylować w granicach 10-15 cm, może być wykonana z masy; można jednak z masy uformować wcześniej cegły i obłożyć nimi zewnętrzną powierzchnię kopuły. Trzeba pamiętać, że w mieszanina gliny i słomy musi mieć konsystencję i właściwości modeliny – zachowywać nadany kształt, a jednocześnie pozwalać na jego modyfikacje i dociskanie do siebie poszczególnych elementów.

Gliniano-słomiana warstwa wymaga kilkutygodniowego czasu schnięcia. Następnie usuwamy z wnętrza pieca piasek i czekamy kilka kolejnych dni, by materiał jeszcze bardziej wysechł. Zanim wykonamy izolację zewnętrzną, należy wykonać wstępne przepalenie. Pozwoli ono przekonać się, czy kopuła jest szczelna, nie pęka, czy komin funkcjonuje dobrze. Palenisko powinno być przepalane stopniowo, powoli, przez pierwszy tydzień delikatnym ogniem palących się gazet, w drugim tygodniu można rozpalić miękkie drewno. Na tym etapie niewskazane jest używanie dębiny z uwagi na generowaną przez nią bardzo wysoką temperaturę, która może skutkować pojawieniem się pęknięć w materiale kopuły. Czas wypalania zależy od wielkości pieca – najlepiej zasięgnąć porady zduna.

Jeśli wypalanie nie wykaże usterek w konstrukcji, można przystąpić do ostatniego etapu, czyli nałożenia izolacji i ostatecznego wykończenia pieca. Jako termoizolację można zastosować wełnę mineralną, mieszaninę gliny z perlitem, gliny ze słomą, gliny z wermikulitem itd.

C. Kopuła z gliny

Jej wykonanie jest bardzo podobne do kopuły z zaprawy szamotowej. Różnica polega na tym, że zamiast szamotu na pokryty gazetami kopiec z piasku (może to być też forma ze styropianu lub sklejki) kładziemy kilkunastocentymetrową warstwę półtłustej gliny lub gliny szamotowej wymieszanej z sieczką. Surowiec należy wcześniej odpowiednio przygotować – masa powinna być plastyczna, pozbawiona grudek. Nie warto robić tego ręcznie – zdecydowanie efektywniej, dokładniej i szybciej zrobi się to za pomocą np. betoniarki.

Jeśli wewnętrzna warstwa kopuły formowana jest z samej gliny, jej grubość musi wynosić minimum 5 cm. Obkładamy nią całą formę, ze wszystkich stron, i pozostawiamy do lekkiego przeschnięcia. Kolejnym krokiem jest wycięcie otworu wsadowego. Należy robić do bardzo ostrym narzędziem, powoli, od podłogi w górę, usuwając jednorazowo maleńkie kawałki gliny, stopniowo i delikatnie powiększając otwór. Dalej można postąpić dwojako – wypalając go po kilku godzinach od ułożenia kopuły, a później wykańczając; lub układając wszystkie warstwy i po wstępnym ich przeschnięciu rozpoczynając powolne wypalanie.

1. W pierwszym przypadku – po usunięciu piasku wypala się piec przy użyciu małego ognia; proces ten powinien trwać aż do całkowitego wyschnięcia ścian; następnie należy wyciąć do końca otwór wsadowy. Konstrukcję wzmacniamy, obkładając kopułę oraz wykonując obudowę otworu wsadowego warstwą gliny wymieszanej ze słomą. Po przeschnięciu wzmocnienia, piec należy zaizolować, np. przy pomocy gliny wymieszanej z trocinami. Ostatnim etapem budowy jest położenie warstwy wykańczającej.
2. W drugim przypadku, jeśli po usunięciu niewielkiej ilości piasku uznamy, że ściany konstrukcji są dostatecznie twarde i mocne, można przystąpić do nakładania warstwy izolacyjnej. Najpierw jednak należy wykonać obudowę otworu wsadowego np. z gliny wymieszanej ze słomą. Ten sam materiał może posłużyć jako izolacja; słoma może zostać też zastąpiona innym materiałem (np. perlitem). Kilkunastocentymetrową warstwę izolacji pokrywa się warstwą wykończeniową. Piec w sposób naturalny wysycha kilka tygodni. W międzyczasie można rozpocząć proces powolnego wypalania wnętrza komory.

Otwór wsadowy, który warto zabezpieczyć drzwiczkami, by uchronić wnętrze przed stratą ciepła, może być – jak wspomniano wyżej – częścią kopuły; nic nie stoi jednak na przeszkodzie, by wykonać łuk z cegieł.
Kopułę można też wykonać z lekkiej gliny (wymieszanej ze słomą). Grubą, kilkunastocentymetrową warstwę surowca układa się na przygotowanej wcześnie formie (kopcu wilgotnego piasku, pokrytym cienką warstwą piasku styropianowym modelu, konstrukcji ze sklejki itp.), wylepiając od razu otwór na drzwiczki. Gdy materiał przeschnie (z reguły trwa to ok. miesiąca, przy czym budowla wymaga zabezpieczenia przed deszczem), usuwa się wypełnienie komory i po kilku dniach można przystąpić do powolnego wypalania. Wierzchnią warstwę pieca należy zaizolować i osłonić przed deszczem odpornym na wodę, ale oddychającym materiałem – może zostać zatarta mieszaniną gliny, piasku i wody, zabielona, można nałożyć tynk.

Proces wypalania zabezpiecza wewnętrzną powierzchnię kopuły przed uszkodzeniami mechanicznymi, wilgocią, ogniem. Należy pamiętać, że glina, schnąc, kurczy się wskutek parowania wody, co może prowadzić do pojawienia się na zewnętrznej powierzchni kopuły rys czy popękań. Jeśli są niewielkie, nie mają wpływu na funkcjonowanie pieca. Aby uniknąć dużych pęknięć, należy zapewnić konstrukcji optymalne warunki i wystarczająco długi czas schnięcia i bardzo powoli wypalać. Ponadto, już gotowy piec z gliny wymaga ochrony przed warunkami atmosferycznymi, zwłaszcza deszczem, dlatego też powinien być zadaszony. Jeśli wykonanie zadaszenia nie jest możliwe, warstwę wykończeniową należy wykonać z materiału odpornego na czynniki zewnętrzne (np. wodoodporny tynk).

Z kominem czy bez

Wg sugestii wspomnianego wcześniej W. Klimczaka, piec piekarski powinien być wyposażony w minimum 2 przewody dymowe o średnicy 15 cm i wysokości 10-15 cm. Wylot dymu należy zaprojektować w tylnej części pieca, po czym prowadzić przewody przez sklepienie do komina zlokalizowanego z przodu lub po boku pieca.

W przypadku małej, ogrodowej konstrukcji można zdecydować się na wersję z kominem lub bez niego. Jeżeli urządzenie ma posiadać komin, niezbędne jest zaplanowanie i wykonanie odpowiedniego otworu w glinianej czaszy – w jej centralnej lub przedniej części. Komin może zostać wybudowany z szamotu albo można zastosować gotowy, z kwasoodpornej stali. Niezależnie od tego, z czego zostanie wzniesiony, musi być idealnie prosty oraz ściśle związany z czaszą pieca.

Można też wzorować się na tradycyjnych, historycznych konstrukcjach, które nie miały komina. W tym przypadku bardzo ważne było zachowanie proporcji między wysokością komory pieca a wielkością otworu na drzwiczki – powinien mieć wysokość 63% wysokości kopuły. Gwarantuje to m.in. optymalną cyrkulację powietrza wewnątrz – chłodne powietrze jest zasysane dolną częścią wlotu, a dym usuwany jest górną (piece tego rodzaju mają brudną od sadzy powierzchnię okapu wieńczącego otwór wlotowy).

Otwór wlotowy warto zabezpieczyć żeliwnymi lub z ognioodpornej stali drzwiczkami albo ruchomą przesłoną – zaleca się też, by był on usytuowany od strony osłoniętej od wiatru. O ile piec do pizzy nie wymaga przesłony , przy wypiekaniu chleba, ciast czy mięsa jest ona zalecana, by utrzymać wewnątrz odpowiednio wysoką temperaturę przez wystarczająco długi czas. Pizza w nagrzanym piekarniku piecze się bowiem 2-3 minuty; chleb – ponad godzinę.

Po stopniowym, trwającym z reguły co najmniej kilkanaście dni, przepalaniu lekkim ogniem gliniany piec jest przygotowany na rozpalenie w nim drewna. Mocne wygrzanie pozwoli przekonać się, czy glina uległa właściwemu wypaleniu (powierzchnia kopuły powinna być bez rys i pęknięć).

Złote proporcje

W tradycyjnym piecu chlebowym ważny jest zarówno kształt komory, jak i stosunek jej wysokości do średnicy/szerokości oraz do wysokości drzwiczek.

Otwór wsadowy powinien mieć 63-65% wysokości wnętrza komory. Wysokość komory powinna wynosić 60-75% szerokości paleniska (jeśli ma ono kształt prostokąta, a komora – półwalca) lub tyleż jego średnicy w przypadku okrągłego paleniska.

WAŻNE! W piecu chlebowym do pieczenia wykorzystuje się ciepło zakumulowane w ścianach komory. Im będą one grubsze, im większa masa pieca, tym lepsza bezwładność cieplna, a więc lepsze zdolności akumulowania i powolnego oddawania energii. Dawne piece kopułowe ceglane miały grubość ściany min. 25 cm, tyle ile dawała postawiona pionowo cegła. Również dzisiaj, czy to budując z gliny, czy z szamotu, należy wykonać kopułę kilkunastocentymetrowej grubości i ją odpowiednio zaizolować.

Pieczenie

Osiągnięcie mistrzostwa w tym zakresie wymaga doskonałego poznania swojego pieca. O ile można wskazać ogólne i przybliżone zakresy temperatur, w jakich najlepiej wypiekać różne potrawy, o tyle czas, jaki będą musiały spędzić w piecu, zależy w dużej mierze od urządzenia.

Bardzo ważne jest, by wnętrze nagrzewać powoli, zapewniając ogniowi swobodny dostęp tlenu. Palenisko nie powinno być wypełnione drewnem aż po sklepienie komory – „zapychając” ją, ryzykuje się niedopalenie drewna i nierównomierne nagrzanie ścian. Gdy wnętrze osiągnie temperaturę ok. 350 stopni, usuwamy żar i popiół (ew. można odrobinę żaru zostawić bezpośrednio przy drzwiczkach). Można też wnętrze nieco wystudzić, a przy okazji wyczyścić, mokrym mopem – w ten sposób wytworzy się przyjazny do pieczenia mikroklimat. Wysokość temperatury w komorze sprawdzić można termometrem. Wypróbowanym sposobem jest też posypanie płyty szamotowej odrobiną mąki – jeśli po chwili nie sczernieje lecz nabierze złocistej barwy, komora jest gotowa na przyjęcie pierwszych produktów.

Na smak i aromat pieczywa duży wpływ ma gatunek spalanego drewna. Przede wszystkim absolutnie nie powinno się spalać drewna drzew iglastych. Najlepsze jest drewno wiśniowe i czereśniowe, a także buczyna, natomiast w przypadku węgla drzewnego – wytworzony z jesionu, grabu czy brzozy. Piec można w foremkach lub bezpośrednio na palenisku. Warto spróbować wyłożyć je liśćmi chrzanu i przekonać się, czy odpowiada nam smak tak wypiekanego chleba.

REKLAMA:

Tagi: