A/ WĘDZENIE ZIMNYM DYMEM

O wędzeniu zimnym mówimy, gdy temperatura, w jakiej się ono odbywa, kształtuje się w przedziale 12-25°C. Odbywa się to przy różnej gęstości dymu, co reguluje się m.in. poprzez zwiększanie lub zmniejszanie ilości dopływającego powietrza. To najdłużej trwający proces – niektóre produkty mogą wymagać poddawania ich działaniu dymu nawet przez kilkanaście dni. W jego efekcie tracą one też najwięcej na masie (mocno wysychają, więc waga może się zmniejszyć nawet do 20%). Rekompensuje to doskonała jakość wędzonek, które mają niemal identyczną barwę i konsystencję na całym przekroju produktu, a ponadto są świetnie zakonserwowane i trwałe.

REKLAMA

Teoretycznie metodę tę można stosować zarówno w wędzarniach z paleniskiem bezpośrednim, jak i konstrukcjach z kanałem dymowym. W praktyce wiele zależy od cierpliwości i umiejętności palenia. Wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim wymaga dużej wprawy w pilnowaniu temperatury dymu, choć – jak twierdzą amatorzy wędzenia – nie jest to niemożliwe.

Generalnie, by uzyskać dym o niskiej temperaturze należy pilnować, by trociny czy wióry lub drewno zaledwie się tliły w żarze. Im bardziej sprasowane paliwo, a jego kawałki od siebie oddalone, tym łatwiej zapanować nad możliwością zajęcia się go wysokim płomieniem. Aby zapewnić w komorze wędzarniczej wymaganą, bardzo wysoką – bo wynoszącą ponad 90% - wilgotność, od czasu do czasu warto skropić stosowany opał.

Wędzenie na zimno jest bardzo czasochłonne, absorbujące, no i dość ryzykowne, jeśli robimy to w oddaleniu od domu. Konieczność pozostawienia produktów na noc, z wygaszonym paleniskiem, by „odetchnęły” świeżym powietrzem, a następnego dnia ponownego rozpalania drewna – i tak nawet przez dwa tygodnie – to zadanie dla naprawdę cierpliwych. Ponadto, wiszące w wędzarni produkty to często pokusa nie do odparcia dla działkowych wyznawców powiedzenia: Co wasze, to nasze”.

Najlepiej wędzić tą metodą w chłodne dni, ponieważ niska temperatura powietrza ułatwia utrzymanie niskiej temperatury dymu. Latem zalecane jest schładzanie komory.

Wędzonki zakonserwowane zimnym dymem należy przechowywać w suchych, ciemnych i przewiewnych pomieszczeniach.

B/ WĘDZENIE CIEPŁYM DYMEM

Zdecydowanie prostsza i mniej czasochłonna w porównaniu z wędzeniem zimnym metoda. Proces wędzenia na ciepło odbywa się w temperaturze 22-45°C przy różnej gęstości dymu, wymaga też zapewnienia niższej niż w przypadku metody zimnej wilgotności względnej (70-90%). Niemniej jednak i w tym przypadku warto skrapiać stosowane paliwo wodą, co pozwoli na utrzymanie wilgotności na stabilnym poziomie. Czas, jaki przy zastosowaniu tej metody jest potrzebny do zakonserwowania produktów, zależy od ich rodzaju i wynosi od 2 do 48 godzin. Poddawane konserwacji podroby muszą być cały czas owiewane dymem – nie wygaszamy paleniska np. na noc. Tracą one niezbyt dużo ze swojej masy (bo do 10% maksymalnie). Zakonserwowane w ten sposób szynki czy kiełbasy wymagają dalszej obróbki cieplnej (parzenia lub pieczenia). Krótszy czas wędzenia wpływa na trwałość i czas przechowywania tak przygotowanych wyrobów – nie można ich przechowywać równie długo jak tych, które są uwędzone w zimnym dymie (na ogół trzeba je spożyć w ciągu kilku tygodni). Są jednak równie jak tamte pachnące i aromatyczne.

C/ WĘDZENIE GORĄCYM DYMEM

Najprostsza i najszybsza metoda, idealna dla osób, które dopiero zaczynają swoją przygodę z wędzeniem, a także np. wówczas, gdy aromatyczne dania zamierzamy zjeść tego samego dnia. Konserwacja dymem sprawia, że produkty zyskują ładny kolor i piękny zapach – najczęściej wymagają jednak dalszej obróbki termicznej (trzeba je ugotować, upiec czy zaparzyć).

Sam proces składa się z trzech etapów, z których każdy odbywa się w innej temperaturze. Zanim jednak rozpocznie się wędzenie, należy nagrzać komorę – mięsa i wędliny wkładamy dopiero, gdy termometr wskaże 40-50 C.

W takiej właśnie temperaturze odbywa się pierwsza część wędzenia - osuszanie wyrobów. Trwa on od kilku do kilkudziesięciu minut i wymaga jedynie rzadkiego dymu (czasami suszenie przeprowadza się też w warunkach bezdymnych). Im lepiej osuszony produkt, tym lepszy efekt wędzenia, warto więc sprawdzać, czy nie „pocą się”, a jeśli tak – kontynuować suszenie. Następnym krokiem jest tzw. wędzenie zasadnicze, czyli proces, którego celem jest nadanie smaku, aromatu i barwy wyrobom. Temperatura jest zbliżona (choć niektóry doświadczeni wędzarze zalecają niższą temperaturę – ok. 30-40°C) , jednak to właśnie w tym etapie produkty poddawane są intensywnemu działaniu gęstego dymu, co nadaje im pożądane walory wizualno-smakowe. Czas odymiania wynosi od ok. pół do dwóch godzin. Zakończeniem wędzenia gorącym dymem jest podpiekanie przeprowadzane w temperaturze 80-90°C. Trwa to maksymalnie pół godziny – kiełbasy można jednak podpiekać dłużej, aż do momentu całkowitego ścięcia się białka wewnątrz produktów.
 

Drewno idealne do wędzenia

Nie każdy gatunek drewna nadaje się do wykorzystania. Przede wszystkim nie używa się drewna drzew iglastych (z wyjątkiem jałowca, ale on może być dodawany pod koniec wędzenia i w niewielkich ilościach, aby uniknąć gorzkiego smaku potraw). Przyczyną jest duży stopień ich zażywiczenia, przez co podczas spalania wydzielają one duże ilości sadzy, a podrobom nadają gorzki smak.

Korzystać należy z drewna drzew liściastych w postaci czy to kawałków, czy zrębków wędzarniczych lub trocin. Najpopularniejszymi i najbardziej uniwersalnymi gatunkami są olszyna i buczyna, cenione za nadawanie wędzonkom delikatnego smaku i lekko cytrynowej barwy. Wykorzystuje się je głównie w wędzeniu ciepłym i gorącym dymem. Z kolei poważana przez smakoszy dębina najlepiej sprawdza się w wędzeniu zimnym. Raczej nie jest polecana do konserwowania drobiu czy ryb – za to idealnie koresponduje z dziczyzną i wieprzowiną, które zabarwia na brązowo. Wśród polskich wędzarzy-amatorów popularne są też drewna drzew owocowych, zwłaszcza pestkowych – wiśni, śliwy, a także jabłoni czy gruszy.

Lista gatunków drzew liściastych, które warto wykorzystać do wędzenia, nie kończy się – oczywiście – na wymienionych wyżej trzech gatunkach. Stosuje się również m.in. drewno akacji, klonu, orzecha, grabu czy wiązu.

Ale liczy się nie tylko gatunek użytego drewna, lecz również jego jakość. Na każdym etapie wędzenia i w każdej metodzie sprawdzą się inne jego parametry, ponieważ w inny sposób generuje się wysoką temperaturę, a w inny – gęsty dym. Etap osuszania mięsiwa wymaga drewna suchego, ponieważ jego zadaniem jest wówczas wytworzenie ciepła a nie dymu. Z kolei na etapie wędzenia warto użyć w zbliżonych proporcjach kawałków suchych i lekko wilgotnych, gdyż ułatwi to utrzymać optymalną wilgotność w komorze wędzarniczej i uzyskać oczekiwaną ilość i gęstość dymu.
 
Pod koniec wędzenia do drewna można dodać aromatyzujące dodatki: wspomniany jałowiec, gałązki bzu, zioła – dzięki temu wyroby zyskają niepowtarzalny i unikatowy smak.
 

Tagi: wędzarnia, wędzenie, wędzenie zimnym dymem, wędzenie ciepłym dymem, wędzenie gorącym dymem, drewno

Gotowe wędzarnie można zakupić na https://www.smokehouses.eu/