Konstrukcja musi przede wszystkim gwarantować bezpieczeństwo, co oznacza, że powinna być solidnie zbudowana, a zastosowane materiały muszą gwarantować bezpieczeństwo pożarowe. Szczególną uwagę należy zwrócić na ognioodporność komory wędzarniczej, narażonej na przedostawanie się iskier ognia – zwłaszcza jeśli wykonana jest z drewna. Właściwa izolacja i obłożenie newralgicznych miejsc ognioodpornym materiałem (np. blachą) pozwoli zminimalizować ryzyko. Jeśli budujemy wędzarnię samodzielnie, przed przystąpieniem do prac powinniśmy zastanowić się, jak dużą ilość przetworów planujemy wędzić jednorazowo, a następnie zaplanować odpowiednie wymiary komory wędzarniczej.

Ważna jest też lokalizacja – stawiamy ją w miejscu osłoniętym od wiatrów, starając się zminimalizować uciążliwość dla domowników i sąsiadów powstającego podczas wędzenia dymu. Warto – zwłaszcza jeśli wędzarnia jest połączona z grillem – zagospodarować jej bezpośrednie sąsiedztwo na kącik wypoczynkowy. Utwardzona nawierzchnia, np. wyłożona kostką brukową, zadaszenie, meble drewniane, metalowe czy inne, pasujące do stylu zakątka – i możemy spędzać czas na pogawędkach z przyjaciółmi, jednocześnie kontrolując proces wędzenia. Aby zachować w ogrodzie stylistyczną harmonię, dobrze jest do budowy wędzarni oraz wykończenia jej otoczenia zastosować materiały, które będą współgrać z ogólną estetyką posesji. Warto się postarać, by wędzarnia była nie tylko efektywna, ale także efektowna. Świetnie prezentują się konstrukcje wykończone polnymi kamieniami, płytkami klinkierowymi, drewnem.
 

Przygotowujemy komorę wędzarniczą

Najprostszą wędzarnię można wybudować, dysponując metalową lub drewnianą beczką. Wprawdzie urządzenie to nie będzie się raczej nadawało do stosowania przy niskich, ujemnych temperaturach, gdyż brak izolacji komory wędzarniczej uniemożliwi uzyskanie w niej odpowiednio wysokiej temperatury, niemniej jednak z powodzeniem może posłużyć jako pierwsza wędzarnia. Niewątpliwą zaletą tej konstrukcji jest jej prostota, bardzo niski koszt budowy i możliwość użytkowania już po kilku godzinach.

Z beczki usuwamy spód i pokrywę, po czym dolną jej część zabezpieczamy ażurowym materiałem, najlepiej metalową siatką. Teraz musimy przygotować elementy, na których powiesimy mięsa czy wędliny. W tym celu wewnątrz beczki mocujemy drewniane lub metalowe pręty, na których zawisną haki. Aby dym pozostawał w komorze, beczkę należy okryć. Wykorzystuje się do tego np. mokre worki jutowe, płachty kilkukrotnie złożonej gazy, płótna, czasami koc. Jako pokrywę można też użyć usuniętej wcześniej góry beczki – nie może być ona jednak zbyt szczelna, ponieważ wędzenie wymaga regulowania ilości dymu w komorze. Dlatego w pokrywie wycinamy otwory lub wyposażamy ją w komin z szybrem.

Palenisko bezpośrednie

Tak przygotowaną komorę wędzarniczą łączymy z paleniskiem. W zależności od tego, jakie rozwiązanie preferujemy, budujemy konstrukcję z paleniskiem bezpośrednim lub kanałową.

Jeśli wędzarnia ma posłużyć tylko przez jeden sezon, raczej nie ma sensu wymurowywanie paleniska i prowadzenie kanału dymowego w wykopie. Tańszym i prostszym rozwiązaniem będzie wykonanie paleniska bezpośrednio pod komorą wędzarni. Można w tym celu wykorzystać np. drugą, mniejszą beczkę; można też zaprojektować je bezpośrednio pod wędzonkami. Trzeba jednak pamiętać, że odległość między paleniskiem a rusztem do wieszania mięs nie powinna być mniejsza niż 1,5 m. W tym przypadku metalową beczkę stawiamy np. na konstrukcji z pustaków, pomiędzy którymi znajduje się palenisko. Konstrukcja ta powinna być na tyle wysoka, by płomienie nie sięgały beczki. Dodatkowym zabezpieczeniem może być duży deflektor wykonany z blachy nierdzewnej. Wędzenie przy użyciu paleniska bezpośredniego wymaga utrzymywania niewielkiego żaru, a w celu „wyprodukowania” dymu warto wrzucić duży kawałek drewna.

Z paleniskiem kanałowym

Rozważając wędzarnię kanałową, należy zastanowić się, czy rozwiązanie ma być prowizoryczne, czy perspektywiczne. W tym drugim przypadku warto zwrócić uwagę na estetykę projektu. Niestety, niektóre z wędzarni ogrodowych, szczególnie tych najprostszych, wykonanych z materiałów z odzysku, to być może efektowne i skuteczne, ale też brzydkie i szpecące ogród konstrukcje. Tymczasem zbudowanie estetycznej wędzarni z beczki wymaga niewiele więcej wysiłku, czasu i pieniędzy. Wystarczy popatrzeć na blogi amatorów samodzielnego wędzenia, by się przekonać, że dzięki odrobinie inwencji połączonej z wyczuciem estetyki oraz dbałością o jakość poszczególnych etapów prac z naciskiem na wykończenie można wybudować prawdziwe cacka.

Beczkowe wędzarnie kanałowe – w zależności od tego, czy palenisko jest zagłębione w ziemi, czy znajduje się na powierzchni – mają komorę osadzoną na wzmocnionym gruncie lub wolnostojącą np. na nóżkach czy cegłach. W tym drugim przypadku nie usuwamy dna beczki lecz wycinamy w nim otwór na wlot kanału dymowego. Tego typu mobilne konstrukcje mogą współpracować np. z paleniskiem wykonanym z metalowego pojemnika z otwieranym wiekiem, niewielkiej „kozy” itp. Stawia się je 1,5-2 m od komory wędzarniczej i łączy z nią metalową rurą. Ważne, by element przeznaczony na palenisko był odporny na bardzo wysokie temperatury. Jeśli nie jest wyposażony w podstawę separującą dno od gruntu, dobrze jest postawić go np. na betonowej płytce chodnikowej czy dwóch pustakach.

Elementem „spinającym” palenisko z komorą wędzarniczą jest kanał dymowy o średnicy 20-25 cm i długości 1,5-2 m (chociaż nierzadko praktycy zalecają dłuższe kanały, nawet ponad 3 m), który układa się pod kątem ok. 15°. Przewód może być całkowicie lub częściowo przysypany ziemią i wykonany z różnych materiałów: kanał można wyłożyć np. cegłą szamotową i przykryć blachą, można np. jego boki zrobić z krawężników, a górę i dół z płytek chodnikowych; można w wykopie umieścić rurę ceramiczną itp. Przewód dymowy dobrze jest wyprowadzić pośrodku beczki – przy takim położeniu lepiej będzie rozkładała się temperatura niż jeśli wejście przewodu jest w bocznej ścianie komory.

Gdy kanał dymowy jest prowadzony w gruncie, beczkę sadowimy w ziemi i obsypujemy gruzem i piaskiem, które nie tylko ją stabilizują, ale też stanowią ochronę przed osłabieniem konstrukcji przez krety. Można też osadzić ją w murowanej lub cementowej konstrukcji, co sprawdzi się zwłaszcza jeśli planujemy potraktować wędzarnię jako integralny, dekoracyjny element ogrodu i wykończyć tak, by idealnie się wkomponowała w otoczenie.

Najprostsze palenisko to otwór w ziemi, który podczas wędzenia przykrywamy blachą, tak by dym z żarzących się drew docierał za pośrednictwem kanału do komory wędzarniczej. Zmieniając jej położenie, regulujemy dopływ powietrza do paleniska. Lepszym rozwiązaniem jest wymurowanie paleniska i wyposażenie go w drzwiczki. Jeśli na działce jest wzniesienie, warto je wykorzystać do budowy wędzarni. Komorę w takim przypadku stawiamy wyżej, kanał dymowy łatwo jest poprowadzić z wymaganym spadkiem, nie ma też większych problemów z wykonaniem solidnego paleniska z popielnikiem. Góra i boki konstrukcji mogą być całkowicie lub częściowo zagłębione w gruncie, natomiast front warto wykończyć materiałem harmonizującym z otoczeniem oraz pasującym do wykończenia komory. Dość popularnym sposobem na zapewnienie estetycznego wyglądu metalowej beczce jest obłożenie jej warstwą wełny szklanej, a następnie owinięcie wiklinową matą. Dzięki temu konstrukcja zdecydowanie lepiej się prezentuje i wtapia się w tło. Można też wybudować wokół niej np. kamienny czy ceramiczny murek, który nie tylko osłoni od wiatru, ale i poprawi estetykę.

Beczkowa wędzarnia w wersji stacjonarnej może też być w całości posadowiona na powierzchni gruntu i atrakcyjnie obudowana. Taka konstrukcja wymaga jednak wzmocnionego podłoża i zbrojonego fundamentu. Na takiej podstawie buduje się podstawę, w której umieszczana jest beczka, palenisko, kanał dymowy z odpowiednim spadkiem. Z zewnątrz murowane elementy warto wykończyć płytkami klinkierowymi czy kamieniem. Z kolei obudowę kanału dymowego można po obu jego końcach „wyciągnąć” np. na wysokość betonowego bloczka, dzięki czemu powstanie półka doskonała do przechowywania drewna. Zakryć od góry można ją np. solidną deską, odpowiednio zabezpieczoną przed wpływem warunków atmosferycznych. Z kolei beczkę – aby poprawić jej izolacyjność i zatrzymać ciepło – warto obłożyć wełną mineralną lub szklaną, a następnie wykończyć materiałem, który podniesie estetykę komory. Jak wspomniano, może to być mata wiklinowa, jeśli ktoś lubi pracę z drewnem, może wykonać osłonę z desek. Ważna jest inwencja.